西安餃子館
刀削麺にビャンビャン麺

「西安」の看板が目に入りました。かつて長安と呼ばれた古都。独自の麺があると聞き、いつか訪ねてみたいと夢見ていました。当然、寄ります。

見つけましたよ、刀削麺。ビャンビャン麺まである。夢がかなったよう。冒頭の話を西安出身の店主、刘永起（リュウエイキ）さんに話し、調理している姿まで写真撮影させていただきました。

まずは刀削麺から。沸騰した鍋の前に立った刘さんが刃物で生地の塊を削ぎ、鍋に落としていきます。鮮やかな手さばきですね。

続いてはビャンビャン麺。幅広の手延べ麺です。細長い生地を両手で持ち、台に打ち付けたり、空中で広げたりして。幅２、３㌢の麺が２㍍まで長くなるとか。これは驚きです。

出来立てをいただきましょう。刀削麵は３種類の中からお薦めのヨウポーという汁なし麺を。

細かく切った数種類の野菜とラードや調味料で味付けした豚肉を麺の上に載せ、熱したピーナッツ油をかけます。底にある中国の黒酢の利いたタレとよく混ぜて。唐辛子や山椒などの香辛料が食欲をそそりますね。麺に具材やタレが絡んできます。

ビャンビャン麺は１種類。醤油ベースのスープは丸鶏や野菜の旨みが加わり優しい味。「西安のお切込み」といった感じです。それにしても麺の長いこと。さすが中国三千年の歴史です。

水餃子もいただきました。分厚いモチモチの皮は日本では見かけません。餡は肉まんのようで、こちらも黒酢が合うようです。

「西安ではご飯食べないよ。毎日、麺と餃子。だから、美味しいのよ」と刘さん。麺食いにはたまらないな。