桃乃木
板前が本気で作る京風のもつ煮

「マグロは生の本マグロにこだわる」という寿司割烹。手の込んだ一品料理が豊富にあり、日本酒も焼酎もいい銘柄がそろっています。T-1グランプリは入賞歴があり、今回も参加しています。

お得なセットからビールと塩辛を選び、エントリーメニューの「もつ乃木」をいただきます。もつ煮です。料亭や寿司店で修業した２代目、長島毅さんは実は大のもつ煮好き。「板前が作る本気のもつ煮」で店にふさわしい味に仕上げました。

作り方を教わりました。ダイコン、ニンジン、ゴボウを炒め、鰹節で取った出汁でモツとともに煮てから３種類の味噌で味付けします。モツは下茹での際、半分を硬めに、半分を柔らかめに茹で、食感の違いを楽しめるようにするそうです。

モツの臭みはまったくしません。鰹節が強調された上品な味付けで、「京風もつ煮」といった感じ。「京の」と付いた黒七味、赤一味、山椒をかけ、味の変化を楽しみましょう。

もつ煮には焼酎も合いますね。お薦めを提供する「本日の焼酎」を麦のロックで。福岡の「つくし黒」でした。黒麹で造り上げたもろみを蒸留、５年以上熟成した原種を加え、まろやかな口当たりと深みのある味わいにするとか。もつ鍋に合うそうで、もつ煮にもピッタリですね。

最後は寿司をいただきましょう。イクラも、エンガワの乗ったヒラメも美味しいですが、やはり主役はマグロ。中トロが旨いのはもちろんですが、赤身が素晴らしい。「マグロは前橋に限る」ですね。