隆橋飯店
中国のお切り込み 刀削麺

　お切り込みを食べていて、ふと思いました。「中国料理にもあったな」と。翌日、大胡地区へと車を走らせます。２年ぶりに来ました。
　本場の刀削麺を看板にしている店です。190㌢、140㌔の巨漢、中国出身の朱洪亮さんが鍋の前に仁王立ち。小麦粉を練った塊から、「く」の字状の包丁で麺を削ぎ切り、リズミカルに鍋に投げ入れていきます。実にお見事。茹で上がりが楽しみです。

　刀削麺は16種類。今回は麻辣刀削麺にしました。痺れるような「麻」とひりひりする「辣」のWパンチ。寒い時期に最高でしょう。
　真っ赤な地獄の池のよう。白髪ネギもラー油で赤く染まっています。香りを嗅ぐだけでむせそう。まずはスープを慎重に。想像した通りの激辛です。さっそく、額から汗が噴き出してきました。

　池の中から麺を取り出します。平たくて、まさにお切り込みのよう。つるっとしてもちもち。包丁で切るのではないので厚さが不揃い。そこがいい。すいとんのようであったり、ピラピラしていたり。

　辛さに慣れてくると、爽快な気分になりますね。ゴロゴロ入っている粗挽きの挽き肉はスープを吸い込み旨辛に。キクラゲ、白髪ネギがいいアクセントになります。さすがに、スープは飲み干せませんでしたが、美味しくいただけました。「中国のお切り込み」、恐るべしです。

　本場・山西省では汁なしが一般的だそうで、こちらにも何種類かありました。味付けも豊富で、冷たいタイプもあります。

　上州のお切り込みももっとバリエーション豊かになれば、甲州のほうとうのようにメジャーになるかもしれませんね。
　あっ、そうだ。『今夜もおっきりこみ』（木部克彦著）、今夜、読み返してみよ。