７種類のキノコで作る絶品うどん
うどん屋　めぶく

敷島公園近くにありますが、一軒家で看板を掲げていません。天然のいいキノコが手に入ると、気まぐれな店主がうどんを打つようです。

「農林61号で先代（母）が打った素朴な地粉うどんを再現しつつ、滑らかさを加えたかった」と店主。小麦粉は農林61号の後継種である「さとのそろ」と「きぬの波」をブレンドします。

煮込みにもするため、加水率は少なめ。水回ししてよくこねたらビニール袋に入れて30分、足で踏みます。押し入れで半日寝かせ、再び足踏み。光沢と弾力が出てきました。

太麺と薄くのして幅広にしたひもかわの２種類用意します。ひもかわは一反木綿のおまけ付き。

キノコは倉渕の山中で採れた天然のナラタケとオオイチョウダケが手に入りました。道の駅で黄色のタモギダケ、ハタケシメジ、ヒラタケ、エノキとシイタケを購入。全７種類の豪華な顔ぶれです。

利尻昆布と粗削りの鰹節で出汁を取り、「返し」を加えます。キノコの香りを大事にするためやや薄味。皮つきの鶏モモ肉でコクを加えます。

土鍋からプーンといい香りが広がってきます。７種類の香りが重なったスープは極上。ヌルッとしたり、シャキシャキしたり。食感の違いも楽しい。

うどんはキノコ汁に返しを加えてつけ汁にしてもよし、煮込んでもよし。太麺はコシが強く、煮崩れしません。ひもかわのピラピラした食感が好評です。

前橋新聞「me bu ku」第６号。みなさまのお手元に届きましたでしょうか。無事に発行できましたので、うどん処の１日店長を楽しみました。