前橋に“三ツ星”がやってきた
フランス料理店「cépages（セパージュ）」
まえばしガレリアに６月１日オープン

「前橋に行かないか、という話をもらったときは正直、驚きました。でも東京に息苦しさを感じていた時期。アートと食で街おこしをしている前橋で挑戦してみようと、決意しました」。石橋シェフは人生の一大決心をこう振り返る。

フランス料理店にはシェフの右腕となるソムリエは欠かせない。かつて、西麻布の三ツ星「レフェルベソンス」で修業していたときの同僚、内藤大治朗さん（38）に「一緒に行こう」と声をかけた。内藤さんは「前橋はいま、めちゃくちゃ盛り上がっている。面白い」と即決したという。

「cépages（セパージュ）」の店内は３つのゾーンに分かれている。メーンのダイニングは、ベージュの漆喰の壁に囲まれた温かみのある空間。石灰岩でつくったカウンター６席のみという特別感に胸が躍る。

目の前のキッチンで料理ができあがる様子を臨場感たっぷりに体験できる。「ナチュラル、オーガニックなど私の好きなキーワードを具現化した空間です。南部鉄器の鍋や黒いまな板など、調理道具の黒をアクセントにしています」と石橋シェフ。

ほかに、バーエリアと16人まで入れるホールエリアがある。

千葉県出身で、祖父の作る米や野菜を食べて育った石橋シェフ。準備期間中は地元の食材探しに奔走した。「車を持っていないので、自転車で。前橋は人情に厚い人が多くて、自家用車で案内してもらったことも度々」と笑う。

「良農園をはじめ、前橋には高品質な野菜をつくる農家がある。川場村の米、雪ほたかも素晴らしい。魅力的な素材との出会いがありました」とこれからの可能性に胸をときめかせる。

料理はおまかせコースのみで12皿前後が登場する。独自の配合でつくった焼きまんじゅうの生地に、フォワグラのテリーヌをのせ、高知県の黒蜜、ポカを組み合わせた一品は、これを目当てに前橋を訪れる人も現れそうなスペシャリテ。

「焼きまんじゅうは何店舗も食べ歩いた。一番自分のイメージに近いまんじゅうをベースにアレンジを加えました」

パンは提供しない。「料理だけでお腹を満たしてほしい」から。〆には雪ほたかを使った雑炊をいただける。

「鴨肉のソースには上野村の十石味噌を隠し味にしています。随所に和を取り入れていますが、着地点はフレンチ」と石橋シェフは言う。

料理の味を引き立てるワインペアリングもある。ソムリエの内藤さんがワインの特徴や料理との相性を詳しく説明してくれる。