納得いく肉を備長炭で焼く贅沢
鳥一

午後５時、「焼とり」と染められた提灯が灯り、使い込んだ縄のれんがかけられます。「会員制焼きとり店」の店開き。今宵の宴が始まります。

焼き台の前の特等席は常連さんの指定席。すぐ横の長いカウンターに陣取ります。

酒を頼むとさっとお通しが出てきます。運がよければガツ刺し。これが最高に旨い。いいガツが入らないときは冷ややっこ。キムチや枝豆も出てきます。

品書きにはかしら、はつ、なんこつなど7種類あります。でも、「納得できるいい肉しか仕入れない」頑固な店主。すべてそろうとは限りません。なので、「適当に焼いてください」と頼むしかありません。塩かタレかも店主が決めます。

大ぶりのかしらに塩を振り、備長炭の強い火力で焼き上げます。しっかりした歯応えがありながら柔らか。ビールが進みます。

ぜひ食べてほしいのがレバーと白もつ。こちらは開店以来、46年間継ぎ足してきたタレで。甘すぎず、醤油が強すぎず。肉の旨味を引き出してくれます。

レバーはさっと焼きながらも中まで火が通っています。弾力のあるもつは噛むたびに味が口に広がる感じ。つくね以外はねぎまになっていて、焼かれたネギの旨さも秀逸です。

さて、ここまで「焼きとり」と書いてきましたが、実はすべて豚肉。「焼きとん」です。

主人は日本料理の元板前さん。東京や大阪の名店で腕を振るい、故郷に戻ってきました。「会員制」と表記しましたが、大丈夫。酔っ払いや非常識な人以外は歓迎してくれますよ。