和ダイニング 泉（せん）
夏食べたい涼感満点うどん

敷島公園近くで人気だったうどん店が５年前に国道17号沿いへ移転、和ダイニングとなりました。〆にカレーうどんのみ提供してきましたが、麺食いたちの強い要望に応え、ランチにうどんを始めました。

店主の一倉義彦さん一押しの「焼き茄子の煮浸しうどん」をいただきます。まずは、カウンター越しに調理のライブを楽しみましょう。茹で上がったうどんを流水で締め、きれに形を整え丼に盛り付けます。いや、旨そう。

丼に冷たい汁を張った、ぶっかけです。ナスの煮浸しのほか、ミョウガとシソ、インゲンが添えられています。涼しそうな夏にぴったりの一品です。

出汁は旨味が濃い関西風。２種類の鰹節から出汁を取るそうです。カエシがきつくなく、二日酔いに最高の飲み物でしょう。ポットに持って行きたい。

断面が四角、いわゆる「角が立つ」うどんですね。３種類の小麦粉をブレンド、季節により配合と切り方を変えるそうです。いまは中太ですが、暑くなると細切りになり、冬は太めに。加水率や寝かす時間も微妙に変え、いつも最適なうどんに仕上げます。

煮浸しにする焼きナスは１本ずつ直火で焼いて皮をむき、出汁に付け込みます。揚げ浸しに比べ、香ばしさが加わり、美味しく感じられます。

シソやミョウガも爽やかさをもたらせてくれます。薬味はおろしたてのショウガ。さっぱりします。七味ではせっかくの出汁を台無しにしちゃいますから。

一倉さんは強豪・前橋商高のサッカー部出身。学生時代を過ごした名古屋で旨いうどんに出会い、３カ所で10年近く修業したそうです。

酒のつまみになる料理も美味しく、盛り付けに品があります。あれもこれも頼みたいところですが、出汁の効いたカレーうどんが食べられる分、胃を空けておきましょう。