56レせいはん（せいはんごろく）
一仕事で俄然旨くなる旬の味

旬の素材にひと手間かけて、より美味しく食べさせてくれる居酒屋さん。「真剣だと知恵が出る」と家臣に言い聞かせた武田信玄の『正範語録』を屋号にした店主、小野裕嗣さんの意気込みが伝わります。

３人で予約、刺身の盛り合わせだけ頼んでおきました。他はボードに書かれたお薦めから選びます。

生ビールで乾杯。３種盛りのお通しをいただきます。軽く焼いたタラコが一番よかったかな。

ドンペリにしようと思ったのですが3万5000円でしたので10分の１のカバを注文しました。スペインのスパークリングワイン。夏は泡がいいですね。白ですから、魚を中心にメニューを構成します。

刺身はマグロ、真鯛、ヒラメ、イサキ、メバルと生ダコの６点盛り。真鯛は皮目を焼いた焼き霜降り、ヒラメは昆布締め、生ダコは軽く炙っています。

続いては稚鮎とアスパラガスの天ぷら。岩塩とレモンをかけていただきます。稚鮎の爽やかな香り。初夏にぴったりですね。

栃尾揚げの含ませ炙りは出汁で煮たお揚げを焼いています。家では焼いてから醤油をかけますが、全然旨さが違う。これは真似できそう。

魚料理が続きます。スルメイカのガーリックジンジャーは肝が入っていて濃厚な旨みの三重奏。カバがガバガバ進みます。

サバのぬか漬け炙りは若狭の名物「へしこ」です。塩辛さの中に発酵による旨みを感じます。日本酒のアテに最高でしょう。

〆に温かいご飯にへしこを乗せ、出汁をかけてお茶漬けにするのもいいかなと思いましたが、もう満腹。ご馳走さまでした。