【緊急インタビュー】
「ピッツァの原点に帰ろう」
６代目キング、ペスカの大塚さんに聞く

――キングに決まった瞬間、笑顔ではなく、緊張が解けて安心したような顔つきになっていました。

ほっとしました。プレッシャーがすごくあったので。苦楽を共にしたスタッフは笑ってくれたり、泣いてくれたり。そして、会場の方からも「おめでとう」「よくやった」の声が飛んできました。「あぁ、ペスカはみんなに愛されているんだな」とうれしくなりました。

――連覇がかかった前々回、大塚さんが責任者として初出場しました。

宮崎（雄一）社長が３代目キングとなった後、２年続けてコロナで大会が開けずようやく復活した年でした。連覇を逃して、すごく申し訳ない気持ちでいっぱいでした。

もちろん、悔しかった。一生懸命やったけど、いま思うと、「キングを取れればいいかな」くらいの甘い気持ちだったかもしれません。

――出品したのはどんなピッツァでしたか。

数種類のチーズにリンゴとハチミツをかけて召し上がっていただく「北毛フォルマッジ」を出しました。リンゴもハチミツも生産者の顔の分かる素晴らしい品。チーズもそうです。

ただ、来場者にはデザート系と誤解されたようです。生産者と一緒になって、食材ができるまでのストーリー、食材に込めた思いを伝えたかったのですが、結果として伝えきれませんでした。

――捲土重来を期して出場した昨年は。

「赤城牛のラグーとオリーブのピッツァ」で勝負しました。これには自信がありました。自分は煮込み料理が大好きで得意としています。煮込みは手間と愛情をかけた分だけ美味しくなります。食材にもこだわりました。鳥山畜産食品さんの赤城牛を赤ワインでほろほろに煮込み、須藤牧場さんのモッツァレアチーズでまとめました。

――結果は２年連続の準優勝でした。

２年目は本気でキングを取りに行ったので、もうこれ以上ないショックでした。落ち込みましたね。両社の社長から「すごく美味しかったよ」と声を掛けてもらえたのが唯一の救いでした。負けた瞬間から、何が足りなかったのだろうかとずっと自問自答してきました。

――３年目の正直にかけました。果たして、どんな具材を出すのか楽しみでしたが、マルゲリータとは意表を突かれた感じでした。

前回は具材に気を取られ、得意な煮込みなら勝てると、おごりがあったし、油断があった。本質を見失っていたのが敗因でした。

高校時代からイタリア料理にかかわってきましたが、もう一度、ピッツァのことをしっかり勉強しよう、真剣に向き合おうと考えました。都内で開かれる勉強会に出たり、ミシュランの星付きの店に話を聞いたり。そうして、ピッツァの原点に帰ろう、一番シンプルなピッツァ、マルゲリータで行こうと決めました。

――トマトソース、モッツァレアチーズ、バジルだけ。たしかにシンプルですが、逆に奥深いですね。コンセプトは？

「究極のマルゲリータ」です。生地からトマトソース、チーズとすべてにわたって一から作り上げました。材料は敬意を表して本場のものにこだわりました。

――生地から伺いましょう。

イタリアの小麦粉を何種類も試して、一番美味しかった粉を選びました。それをイーストではなく、天然酵母を使って発酵させました。甘みと小麦粉の香りが感じられました。試食したら耳だけ食べても美味しい。これは粉文化に親しみのある群馬県民に受け入れられると確信しました。

――チーズとトマトはどうしましたか。

チーズはこれまでお世話になっている須藤牧場さんのチーズに加え、２種類のイタリアのチーズを合わせました。一つ一つも十分に美味しいのですが、３種類を掛け合わせることで複雑で奥深い味になりました。どのチーズにするか、配合の割合、使う量を何度も試して、自分の中で黄金比率をみつけました。

トマトはイタリアのトマト缶を20種類以上使い、これだというものに決めました。日本のトマトから自分で作ることも考えましたが、本場のものにしました。イタリアの文化であるマルゲリータだからです。

――ぜひ、店で食べたいですね。

５月17日から、六供町本店と前橋駅店でランチ、ディナーとも提供します。大会と同じく、１ホール2000円（税込み）です。もちろん、同じ材料、同じレシピで作ります。お試しください。