かつひろ
驚きの「白いとんかつ」

注文を受けると、肉に特注の生パン粉を付け、銅鍋の中にそっと入れる。油も特注のラード。120度の低温からじっくり時間をかけて丁寧に揚げます。

とんかつの両横綱、ロースとひれをお願いしました。出てきたのは白い塊。きつね色ではありません。

肉の断面を見てみましょう。全体に薄っすらとピンク色。均一に火が通っているのが分かります。「余熱を考慮し、お客さまが食べる瞬間に最高の状態にします」と店主の小髙昌弘さん。

ロースは適度な脂身がある腰に近い部位。まずはお薦めの塩で。肉の甘味が際立ち、柔らかいけど弾力も感じます。でも、ご飯にはやはりソースかな。

ひれは枝肉重量の１・４％から１・７％しか取れない赤身とか。きめ細やかで柔らか。衣はサクサク。油のしつこさがなく、あっさりといけます。

定食にはご飯と豚汁、キャベツの千切りが付いてきます。豚汁はゴボウやダイコンなど根菜類がたっぷり。七味を振ると、ますます美味しくなります。

驚愕すべきはキャベツ。よくぞ、ここまで極細に切れるものか。青ジソドレッシングで口の中をさっぱりするもよし、ソースをかけてもよし。

リブロースは脂身を切り取った「芯」も用意されています。一品物の揚げ物や店主お薦めの日本酒もあり、どんなマリアージュになるか、興味深いですね。

小髙さんは都内の名店で修業し店長まで務めた職人。「カリッとしたとんかつとは対極。肉の旨味を十分楽しんでください」と笑顔で出迎えてくれます。