一汁三菜 タキノツギ
大女将のふっくらハンバーグ

　煮穴子で人気だった瀧寿司さん。店主の奥さま、山田美智子さんと息子さんの兼吾さんが跡を継ぎ、昼に美味しい日替わり定食を提供しています。

　メニューは焼魚定食と大女将の気まぐれお肉定食。金曜の肉料理は和風ハンバーグと決まっています。

　注文すると、大女将の美智子さんが肉を両手でキャッチボールして空気抜きをします。フライパンで両面に焼き色を付け、蓋をして火加減に注意しながら蒸し焼きに。肉を取り出したらフライパンに醤油ベースのタレを入れて熱し、肉に掛けまわして出来上がりです。

　ふっくら膨らんだハンバーグに箸を入れると、肉汁がジワーと流れてきます。急いでタレに絡ませ、口の中へ。うん、旨い。肉の旨みを引き出してくれます。

　肉の柔らかさとシャキシャキしたタマネギ。食感の違いに驚きです。「生のタマネギを使っているの」と大女将。味を絶賛すると、「使い慣れたフライパンのおかげ。あとは『いい加減』さかな」ととぼけます。

　鉄製のフライパンは嫁入り道具として持ってきたそうで半世紀近い年期物。もちろん、焼き加減に熟練の腕があり、「俺が作ると、『味が違うよ』と文句を言われる」と魚担当の兼吾さんもお手上げです。

　主菜が旨いのに加え、日替わりで付く小鉢２品もいい味しています。そして、何よりご飯と味噌汁、これがもう最高。ご飯は中之条町の田んぼで兼吾さん自ら育てたコシヒカリ。味噌汁は鰹節と煮干しでしっかり出汁を取り、頭と骨を撮った煮干しは味噌汁の中にはいっています。

　「自家製のふりかけも出汁に使った鰹節から作ります。カルシウムたっぷり」と兼吾さん。ご飯を大盛りにすればよかったとちょっぴり後悔しました。

　伝統の穴子は煮穴子御膳にしていましたが、いまは休み。復活を心待ちにしています。