gourmet

食べたい

かつひろ
とんかつは白かった

2026.03.11

極上リブロースを味わう

　銅鍋の中へ衣をまとった肉の塊がそっと入ります。特注のラードは120度の低温。ぐつぐつ煮えるように揚がり、10分後、バットに引き上げたら、ここで５分休ませます。

　「余熱を計算し、お客さまが食べる瞬間に最高の状態にします」と店主の小髙昌弘さん。かつは白っぽい生パン粉の色そのまま。肉の断面は全体にうっすらとピンク色をして、火が均一に通っているのが分かります。

▲慎重に揚げ具合を見極める小髙さん

　お願いしたのはリブロース。肉の中に網状に脂身が入り、赤身の旨みと脂身の甘みを味わえます。１頭から５、６枚しか取れない希少部位で、ランチは３食限定。運よく最後の１食をいただけました。

　まずはピンクのヒマラヤ岩塩を少量かけて。肉の味がよく感じられます。脂身が熱でとろけて溶けて全体に回るよう。酒のつまみには塩の方がいいですね。

▲美しい「かつ断層」です

　ご飯のおかずなので、残りはソースでいただきます。いつもはドバっと掛けますが、このかつには肉の旨さを引き出す最低限の量がいいでしょう。

　それにしても柔らかい。厚みがあるのに歯がすっと入ります。高温でカリッと揚げたとんかつとは対極的。しっとりした食感を楽しめます。

　定食には大盛り無料のご飯と豚汁、香の物、極細の千切りキャベツが付いてきます。豚汁は豚肉とゴボウやダイコンなどの根菜類がたっぷり。山のように盛られたキャベツは青ジソドレッシングで口をさっぱりさせられます。

▲豚汁は豚肉がたくさん入っています

　小髙さんは都内の名店で修業し店長まで務めた後、2021年11月に独立して自分の店を持ちました。豚肉は「脂身が締まっていて、脂が甘い肉質」を求め、群馬県産や東北産を仕入れています。

　５年目を迎えながら店内は開店当時のまま。清掃も接客も行き届いた名店になってきました。

▲脂身が旨いロース

▲ヒレはきめ細やかで柔らか